La castanya entra a les cuines dels restauradors catalans amb ganes de desestacionalitzar el mercat

Una trentena de restauradors d’Osona i La Selva s’han donat cita aquest dilluns a Viladrau al voltant d’un element que comparteixen per proximitat: la castanya del Montseny. En el marc de la I Jornada Gastronòmica de la Castanya, el cuiner i director del Fòrum Gastronòmic, Pep Palau, ha assenyalat que un dels principals objectius és demostrar que la castanya, concebuda principalment com un aliment de tardor, es pot utilitzar durant tot l’any. “De la mateix manera que mengem arròs tot l’any i es cull en una època determinada, si collim les castanyes i les conservem, les podrem fer servir a la nostra cuina en qualsevol moment”, ha destacat Palau. Si bé la desestacionalització és un factor clau perquè la castanya pugui entrar amb força a les cuines dels restauradors del país, un altre element amb què s’haurà de “barallar” aquest fruit serà la seva introducció a altres plats més enllà de les postres. “En el repertori de plats salats de la cuina catalana, la castanya hi té un paper per descobrir”, ha assenyalat el cuiner.

Amb l’arribada de la tardor, la Castanyada marca el calendari més tradicional. Amb la voluntat d’ampliar el mercat i aconseguir estendre la introducció d’aquest fruit a les cuines dels restaurants del país ha nascut la primera Jornada de la Castanya, a Viladrau. Després d’una visita al Centre de Manipulació de la Castanya, per conèixer tot el procés des de la collida del fruit al bosc, la trentena de cuiners i xefs de diferents restaurants d’Osona i la Selva s’han traslladat a l’Espai Montseny on ha tingut lloc un esmorzar a base de castanyes preparat pels diferents restaurants del municipi.

La part central de la jornada ha anat a càrrec dels cuiners d’origen gallec Toni Simoes i José Simoes, del restaurant ‘La taverna del Clínic’ de Barcelona que, acompanyats pel gastrònom i director del Fòrum Gastronòmic, Pep Palau, han anat desgranant els secrets de diferents plats que elaboren al restaurant amb la castanya com a element central. Entre algunes de les creacions que s’han pogut tastar hi ha hagut una crema de castanyes amb vieira o un pa de castanyes, amb massa mare de Can Faves, en homenatge al desaparegut xef Santi Santamaria.

Pep Palau ha explicat a l’ACN que l’objectiu de la jornada era posar en valor un producte de la terra, que en aquest cas a més es troba en el seu entorn més proper. De fet, la castanya és un dels cultius més presents al Montseny, que no s’ha perdut mai, “i que es troba a mig camí entre el que es pot entendre com a producte del bosc i el que són els productes de la terra cultivats”. Ha estat gràcies a una empresa local, el Centre de Manipulació de la Castanya, que s’ha donat “forma moderna” a la castanya i alguns dels millors cuiners del país, com Carme Ruscalleda, ja utilitzen la castanya de Viladrau com a complement dels seus plats.

Segons Palau, ara que està a punt d’arribar el temps de la collita tradicional de la castanya, que comença a finals d’octubre o principis de novembre, era un moment “oportú” per parlar d’aquest fruit i “demostrar” que el producte es pot utilitzar a la cuina durant tot l’any. Si s’aconsegueix una bona conservació, com ja es feia antigament, “la castanya podrà ser present a les cuines durant tota la temporada”.

Un dels altres factors que farà que la castanya arreli dins la cuina catalana, segons ha apuntat Pep Palau, és que el fruit “traspassi” l’àmbit de la pastisseria. Segons el gastrònom, cal fer conèixer que la castanya és un acompanyament “boníssim”, o fins i tot “principal”, de molts plats de la cuina salada. Així, més enllà del ‘marron glacé’ o els flams, la castanya pot servir per fer un puré, un arròs, per acompanyar el conill, el pollastre o el porc, o també lliga “de meravella” amb els productes de caça. Segons Palau, el futur de la castanya en aquests nous plats vindrà de la mà dels nous xefs, com Toni Simoes, que tinguin l’habilitat i la visió de saber-los introduir en les seves creacions.